¿Qué puedes usar cuando no tienes dashi, o salsa tonkatsu, o..?
Hoy quiero hablar de algún ingrediente occidental que se puede usar en lugar de un ingrediente japonés que no tienes a mano. Empezamos con los dos ingredientes que causan más problemas…
Mirin y sake
Tanto mirin como sake son bebidas alcohólicas (aunque el mirin nunca se bebe y sólo se utiliza en la cocina). El mirin es más fuerte y más dulce que el sake, que, de todas formas se puede utilizar como un sustituto de mirin (con una pizca añadido de azúcar), y viceversa.
Si no puedes conseguir ninguno de los dos, puedes utilizar el jerez dulce o el vino shiaoxing chino. Si no puedes utilizar el alcohol por razones religiosas o de otro tipo (de todas formas, hay que tener en cuenta que la mayor parte del alcohol se evapora después de la cocción), basta con omitirlo. Afectará al sabor, pero no se me ocurre ningún sustituto razonable no alcohólico.
Arroz estilo japonés o arroz de sushi
En realidad «arroz sushi» es un nombre dado por los vendedores no japoneses al arroz estilo japonés o arroz japónica de grano medio. Los aroces españoles de grano medio son sustitutos aceptables del arroz japonés; los arroces de grano largo no lo son.
Caldo dashi
El caldo japonés se prepara generalmente con algas kombu, copos de bonito seco (katsuobushi), pescado seco llamado niboshi, o una combinación de todos o dos de ellos. Quizás te resulte difícil encontrar estos ingredientes, o pueden ser demasiado caros. El caldo dashi en polvo o granular es similar a los cubitos de caldo, y se puede utilizar en lugar de preparar el caldo tú misma desde cero. Hay que tener en cuenta que los gránulos de dashi son más salados y con frecuencia contienen MSG. Si no puedes conseguir ninguno de estos ingredientes, se puede utilizar un caldo de verduras básico – no va a saber a plato japonés, pero ¡por lo menos es mejor que el agua sola!
Miso y salsa de soja
No hay sustitutos para estos ingredientes. Afortunadamente no son difíciles de encontrar, sobre todo la salsa de soja. Kikkoman es la marca más famosa de Japón, y está disponible en todo el mundo.
Salsa japonesa de tonkatsu o salsa de okonomiyaki, o salsa «bulldog»
Bulldog es el nombre comercial de una popular línea de salsas de tipo barbacoa que se utilizan en una gran cantidad de platos, incluyendo los fideos yakisoba fritos, las chuletas de cerdo fritos (tonkatsu), okonomiyaki, takoyaki y muchos más. En España, si no encuentras estos ingredientes, puedes utilizar la salsa inglesa (salsa worcestershire o Lea & Perrins), que da un sabor aceptable, pero no la textura.
Vinagre de arroz
El mejor sustituto, aunque no perfecto, es un vinagre de vino blanco suave, con una pizca de azúcar para suavizarlo.
